食物安全：低温烹调食谱

轻语清雨

    油炸、烧烤、焙烤等高温加工方法能让食物产生特殊的香气和口感，如炸鸡腿和炸薯条的香酥感，油炸土豆片和脆饼干的松脆感，烤羊肉串和熏肉的独特香味等。脂肪类物质在高温烹调条件下可能发生两类变化，产生多环芳烃类致癌物和高温氧化聚合毒物。

    淀粉类食物在高温加热之后可能产生丙烯酰胺类物质，而这种物质已经被证明具有致癌性。研究证明，深度油炸、高温烘烤的淀粉类食品都含有较高浓度的丙烯酰胺类物质，如炸薯条、油炸土豆片、脆饼干等都属于这类食品，面包、饼干、小甜饼等焙烤食品外部也含有少量丙烯酰胺，烹调中的加工温度越高，则产生量越大。

    一星期中，不妨按照以下食谱，多尝试几餐低温烹调方式。不过台湾马偕医院营养师赵强也提醒，草酸、植酸较多的食物，如芦笋、菠菜、冬笋、豆类等，不建议用蒸的，会影响钙、铁吸收。

    冬梨炖排骨（4人份）。材料：梨1个、排骨300克、青葱1根；调味料：盐、白胡椒少许、米酒1大匙、香油1小匙、水700毫升、鸡粉少许。做法：1.梨去皮去籽，切成小片。2.排骨切成小块，烫过水备用。3.取容器，加入主料与所有调料，大火蒸约15分钟即可。蒸煮时，可以加盖以保留香气与汁液。

    芝麻酱蒸鸡肉（4人份）。材料：去骨鸡腿肉1支、青葱1支、蒜头2粒、洋葱1/3颗；酱汁材料：芝麻酱3大匙、水60毫升、米酒2大匙、盐、白胡椒少许、鸡粉1小匙、香油2大匙。做法：１将鸡腿洗干净后切片,青葱、洋葱切丝，蒜头切片；2.取容器，将调味料加入，用汤匙搅拌均匀。3.把处理好的鸡腿淋入调好的酱汁，再加入所有材料，放入锅中，蒸约30分钟即可。

    在炒菜的时候，应注意不要使用十成旺火爆炒，以避免有害物质的产生。喜欢吃韩国烤肉、新疆羊肉串的朋友可以选择电炉来烤，在肉、鱼、蛋制品的加工中，微波也能很大程度地降低杂环胺的含量。此外，100℃至120℃之间的蒸、煮、炖、烧（油温不要过高）以及高压锅蒸煮等烹调方法不会产生这些有害物质。因此，较低温度的烹调方式有利于人体健康。