酸奶该不该喝
既然国外酸奶面临肥胖危机,那么国内的酸奶是否存在相似的问题呢?对此,《中国科学报》记者采访了北京工商大学食品学院食品科学与工程系教授杨贞耐。
杨贞耐从事乳酸菌功能特性和益生作用机制多年。他告诉记者,目前我国尚无以热量或糖含量划分酸奶产品类型的标准。不过,根据糖含量划分,目前市场上销售的酸奶大体可分为不添加蔗糖的无糖酸奶,糖含量低于普通酸奶的低糖酸奶,以及普通酸奶。
其中,普通酸奶在加工过程中会加入大约7%蔗糖,用于改善酸奶的口感和风味,一些产品为了形成特殊风味会直接添加15%的果浆/酱。若按每杯酸奶100克计算,其含糖量约为12克;若每杯酸奶135克,则含糖量约16克。
“国内酸奶含糖量低于英国‘食物基金会’给出的‘穆勒’牌的酸奶的含糖量。”杨贞耐表示。
如果将酸奶中的糖分的热量换算为人体所需的热量,那么通常一杯100克的酸奶的热值占人体1天所需热量的5%,若每天喝2杯酸奶,则占10%,所以每天从喝酸奶获得的热量不高。
除了糖分,为了保证口感,酸奶中往往还会添加稳定剂,如果胶、明胶、单硬脂酸甘油酯等。杨贞耐解释说,这些稳定剂一般是亲水性食品级胶体,能与乳结合,增加酸奶的稠度,防止乳清析出,对于酸奶产品在运输过程和货架期内保持稳定均一的品质具有重要作用。
而且,按食品添加剂国家标准范围内在酸奶中添加必要的品质改良剂是安全的。至于有些发酵乳中添加的“果粒”,其营养成分几乎被加热过程破坏,所以只能作为味道的调剂。
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